Pre nego što počnete
- Starter je živ: hrani se jednom dnevno, na sobnoj temperaturi.
- Vaga je obavezna - šolje i kašike ne rade.
- Prvi hleb neće biti lep. Drugi hoće.
Hleb sa kiselim testom ima loš glas: „komplikovano", „treba iskustvo", „meni nikad ne uspe". Nijedno nije tačno ako imate vagu, strpljenje i ovaj raspored.
Dan 1-5: starter
Pomešajte 50 g integralnog brašna i 50 g vode. Ostavite poklopljeno. Svakog dana bacite pola i dodajte isto toliko svežeg brašna i vode. Petog dana starter se duplira za 4-6 sati - spreman je.
Dan 6: testo
- 500 g belog hlebnog brašna
- 350 g vode (70%)
- 100 g aktivnog startera
- 10 g soli
Pomešajte brašno i vodu, ostavite sat vremena. Dodajte starter i so. Sledeća četiri sata, svakih 30 minuta, „preklopite" testo u činiji - to zamenjuje mešenje.
Oblikovanje i hladnjak
Oblikujte veknu, stavite u korpu posutu brašnom i u frižider preko noći. Hladno testo se lakše zaseca i daje bolju koru.
Pečenje
Rerna na 250 °C sa šerpom od livenog gvožđa unutra, 45 minuta zagrevanja. Hleb u šerpu, poklopac, 20 minuta. Bez poklopca još 25 minuta na 230 °C. Ne sečite ga sat vremena - koliko god bilo teško.
Tri greške početnika
- Mlad starter (manje od 5 dana) - hleb je ravan.
- Premalo vremena u frižideru - kora je bleda.
- Sečenje toplog hleba - sredina je gnjecava.
Pitanja
Može li integralno brašno za ceo hleb?
Može, ali povećajte vodu na 80% i očekujte gušću sredinu.
Koliko starter traje?
Beskonačno, ako ga hranite. U frižideru izdrži dve nedelje bez hranjenja.
